Теперь ученые показали, как область молекулярной динамики (моделирование на молекулярном уровне) может быть ценным инструментом в понимании конширования шоколада — части процесса изготовления шоколада, в которой развиваются ароматические ощущения, текстура и «ощущение во рту».Сегодня (26 августа 2015 г.) в Journal of Physics D: Applied Physics исследователи из Технического университета Мюнхена, Германия, сообщают, что они смогли использовать молекулярную динамику, чтобы получить новое представление о молекулярных взаимодействиях во время конширования шоколада.«Существует множество гипотез о том, как лецитины работают при производстве шоколада», — объясняет Хайко Бризен, ведущий автор статьи. «Но мы смогли пролить свет на механизм этого процесса».
По словам Бризен, первым важным шагом было задать правильный вопрос. «Молекулярная динамика позволяет нам моделировать только масштабы наносекунд или нанометров — а в реальности этот процесс происходит за минуты или часы».«Но когда мы задаем достаточно конкретный вопрос — например, как молекула лецитина прикрепляется к поверхности сахара — она ??может стать невероятно мощной».Понимание этого механизма — ключевой вопрос для химиков-пищевых химиков, поскольку обычно используемый лецитин получают из соевых бобов, но сокращение предложения негенетически модифицированных (ГМ) соевых бобов означает, что поиск не-ГМ-лецитина становится все труднее.
Без возможности моделирования того, как различные лецитины повлияют на процесс изготовления шоколада, они полагаются на метод проб и ошибок.«Я совершенно уверен, что молекулярная динамика в будущем будет решительно поддерживать науку о продуктах питания», — заключает Бризен.