По сравнению с дрожжами, обнаруженными на виноградниках по всему миру, новая работа показывает, что дрожжи, связанные с кофе и какао-бобами, демонстрируют гораздо большее разнообразие. Результаты показывают, что эти различия могут играть важную роль в характеристиках шоколада и кофе из разных частей мира.
«Наше исследование предполагает сложное взаимодействие между деятельностью человека и микробами, участвующими в производстве кофе и шоколада», — говорит Эйми Дадли из Тихоокеанского Северо-Западного научно-исследовательского института диабета в Сиэтле. «Люди транспортировали и культивировали растения, но, по крайней мере, для одного важного вида связанные с ними микробы возникли в результате переноса и смешивания в событиях, которые не зависят от переноса самих растений».Деревья кофе и какао изначально росли в Эфиопии и в тропических лесах Амазонки. Сейчас они широко выращиваются в «бобовом поясе», окружающем экватор. После сбора какао и кофейные зерна ферментируют в течение нескольких дней, чтобы разрушить окружающую мякоть.
Этот процесс, вызванный микробами, также оказывает важное влияние на характер и вкус зерен.Дадли и ее коллеги хотели знать, откуда взялись дрожжи в этих ферментациях, связанных с человеком. Были ли штаммы дрожжей, специфичных для кофе или какао, неосознанно транспортировались вместе с растениями? Или есть ли в определенных регионах мира новые популяции дрожжей?
Чтобы выяснить это, исследователи купили необжаренный кофе и какао-бобы, выращенные в Центральной и Южной Америке, Африке, Индонезии или на Ближнем Востоке, и изолировали связанные дрожжи в своей лаборатории в Сиэтле. Генетический анализ этих штаммов дрожжей показал, что дрожжи из кофейных и какао-бобов были значительно более разнообразными, чем винные дрожжи. Интересно, что генетические признаки штаммов дрожжей сильно сгруппированы в соответствии с географическим происхождением бобов.
На самом деле, говорит Дадли, эта ассоциация была настолько сильной, что они смогли точно определить происхождение бобов исключительно по последовательностям ДНК связанных с ними дрожжей.Результаты показывают, что штаммы дрожжей, связанные с кофе и какао, имеют множественное независимое происхождение. Другими словами, не все сорта кофе связаны между собой, как и все сорта какао.
Более того, штаммы дрожжей, связанные с кофе или какао в определенных местах, по-видимому, являются гибридами, возникшими в результате смешения штаммов из разных частей мира. Фактически, один из этих штаммов тесно связан с дрожжами, используемыми для изготовления вина.
«Древний и продолжающийся глобальный оборот дрожжей, связанных с брожением вина, возможно, подготовил почву для последующих событий смешивания и смешивания, которые привели к появлению дрожжей, которые теперь связаны с производством кофе и шоколада», — говорит Дадли.Исследователи говорят, что результаты могут привести к улучшению качества шоколада и кофе. Исследования виноделия показали, что дрожжи, связанные с брожением, значительно влияют на свойства вина, включая его вкус и аромат.
«Учитывая, что штаммы дрожжей, связанные с ферментацией кофе и какао, значительно более генетически разнообразны, чем штаммы вина, они могут играть еще большую роль в свойствах кофе и какао, произведенных в разных регионах земного шара», — говорит Дадли.