Вкус и сладость в значительной степени способствуют приятному восприятию шоколада, но также и внешний вид. Однако уменьшение содержания жира в шоколаде часто портит его текстуру и вязкость. Предыдущие исследования показали, что добавление лимонена — соединения, содержащегося в лимонах и апельсинах — приводит к получению более гладкого и мягкого шоколада, который тает легче, чем обычный шоколад с пониженным содержанием жира. Аннелиен Риголь и его коллеги из KU Leuven в Бельгии стремились выяснить, как именно лимонен влияет на производство шоколада.
Они сосредоточились на одной части этого процесса: кристаллизации одного из его основных ингредиентов, какао-масла, которое претерпевает несколько важных преобразований в разное время и при разных температурах.Исследователи изучили кристаллизацию при 63 ° F и 68 ° F, используя дифференциальную сканирующую калориметрию и дифракцию рентгеновских лучей, чтобы изучить профили какао-масла при добавлении лимонена.
Неожиданно они обнаружили, что добавление соединения ускоряет кристаллизацию какао-масла при 63 ° F, но ингибирует кристаллизацию какао-масла при 68 ° F. Различные концентрации лимонена также по-разному влияют на стадии кристаллизации какао-масла, поэтому они могут в конечном итоге повлиять на текстуру шоколада. Исследование показывает, что тщательный выбор количества лимонена и температуры обработки шоколада может привести к получению более гладкого и роскошного шоколада с пониженным содержанием жира.
Исследователи признают финансирование от Фонда научных исследований Фландрии, Бельгия (FWO), и Университета Лёвена.