По данным Национальной луковой ассоциации, средний американец потребляет 20 фунтов лука в год. Когда лук разрезается, он имеет естественный защитный механизм, который вырабатывает ЛФ. Этот вид соединений встречается редко — существует только четыре известных природных типа. Фермент лука, известный как синтаза слезоточивого фактора (LFS), стимулирует выработку LF в луке.
Лук «без слез», продаваемый исключительно в Японии по высокой цене, не производит LFS, поэтому он также не производит раздражающего LF. Но ученые не смогли объяснить, как именно LFS помогает формированию LF.
Это потому, что он чрезвычайно реактивен, а LF легко испаряется или разрушается. Марцин Гольчак и его коллеги хотели использовать другой подход, чтобы раз и навсегда разгадать эту загадку.
Команда определила кристаллическую структуру LFS и проанализировала ее. Благодаря кристаллической структуре они наконец смогли увидеть архитектуру фермента в целом и его активный центр, связанный с другим соединением.
Объединив эту информацию с известной информацией о похожих белках, группа разработала подробный химический механизм, который может объяснить точные этапы синтеза LF — и, следовательно, почему люди плачут, когда режут лук.