Профессор Имоджен Фубер из отделения микробных и молекулярных систем KU Leuven объясняет: «Какао-масло кристаллизуется по мере затвердевания жидкого шоколада. Во время этого процесса могут образовываться пять типов кристаллов, но только один из них обладает необходимыми качествами. Число, размер, форма и способ слипания кристаллов также играют важную роль ». Поэтому крайне важно внимательно следить за кристаллизацией какао-масла в процессе производства шоколада, потому что мы не хотим, чтобы шоколад плохого качества попадал на полки магазинов.
«Мы обнаружили, что можем обнаружить различия в кристаллизации какао-масла с помощью ультразвуковых волн», — добавляет профессор Коен Ван Ден Абил из кафедры физики и астрономии KU Leuven. Новый метод включает передачу поперечных ультразвуковых волн через масло какао. Затем исследователи измеряют отражение этих волн, чтобы получить информацию о структуре масла.
Техника похожа на ультразвуковую эхографию, используемую для наблюдения за здоровьем и ростом плода в утробе матери. «Когда какао-масло жидкое, ультразвуковая волна отражается полностью. Как только масло кристаллизуется, часть звуковой волны проникает через какао-масло, поэтому измеряемая нами величина отражения меняется. Это позволяет нам увидеть, как различные кристаллы слипаются, что важно для окончательных свойств шоколада ».
В настоящее время производители шоколада проверяют качество своего шоколада «офлайн». Образец берется с производственной линии для анализа в лаборатории.
Этот метод требует очень много времени, что делает невозможным быстрое вмешательство, когда что-то не так. В результате большое количество шоколада уничтожается или повторно обрабатывается, что является дорогостоящим делом.
Новую технику можно использовать «онлайн» для проверки шоколада, пока он еще находится на производственной линии.Исследователи разработали лабораторный прототип, который теперь нужно превратить в прототип для использования на реальных линиях по производству шоколада.
Текущие результаты были получены для какао-масла и требуют подтверждения для настоящего шоколада.Результаты являются результатом междисциплинарного докторского исследования Аннелиен Риголле под руководством профессора Имоджин Фубер, специализирующегося на кристаллизации жира, и профессора Коэн Ван Ден Абил, который является экспертом в использовании ультразвука для неразрушающего контроля материалов, таких как композиты. металлы и бетон.