«Химический анализ, а также дегустация шоколада показали, что шоколад, произведенный с использованием наших лучших дрожжей, намного лучше и стабильнее, чем шоколад, полученный путем естественного брожения», — сказал Кевин Верстрепен, доктор философии, профессор генетики и геномики из Левенского университета. и Институт биотехнологии Фландрии (VIB), Бельгия. «Более того, разные дрожжи давали разные вкусы шоколада, что указывает на возможность создания целого ряда специальных шоколадных конфет, которые будут соответствовать любимому вкусу каждого».По словам Верстрепена, после сбора какао-бобы собирают и помещают в большие деревянные ящики или даже складывают в землю на фермах, где они выращиваются. В этот момент бобы окружены неаппетитной белой липкой мякотью, состоящей из сахаров, белков, воды, пектина и небольшого количества лигнина и гемицеллюлозы. Микробы, которые присутствуют в окружающей среде фермы, затем потребляют целлюлозу путем ферментации.
По словам Верстрепена, различия между микробами на разных фермах приводят к различиям во вкусе и качестве получаемого шоколада. «Некоторые микробы производят плохой аромат, который проникает в бобы, что приводит к получению шоколада с неприятным вкусом, в то время как другие не полностью поглощают мякоть, что затрудняет переработку полученных бобов».«Мы стремились найти или разработать лучшие микробы, которые позволят получить лучший шоколад», — сказал Верстрепен.
По его словам, их можно добавлять сразу же в начале ферментации, что позволяет им вытеснить менее желательные микробы, обеспечивая стабильное производство высококачественного шоколада.Однако найти сорта, которые могли бы победить нежелательные и произвести высококачественный шоколад, оказалось очень сложной задачей. Исследователи охарактеризовали более 1000 штаммов Saccharomyces cerevisiae, в основном из индустрии алкогольных напитков, но в том числе некоторые из ферм какао. По словам Верстрепена, одни из лучших производителей пришли из последних, а другие — из производителей пива, вина, биоэтанола и саке.
Ключом к успеху была способность выдерживать высокие температуры, возникающие во время ферментации какао — 45-50 ° по Цельсию (107,6-109,4 ° по Фаренгейту).Затем исследователи скрестили некоторые из лучших штаммов, чтобы получить гибриды, которые, как они обнаружили, показали еще лучшие характеристики. «Обоснование этого подхода идентично селекционным стратегиям в сельском хозяйстве: скрещивание оптимальных сортов может дать превосходное потомство», — говорит соавтор Ян Стинселс, руководитель группы промышленных исследований и доктор философии. студентка Института биотехнологии Фландрии.
По словам Верстрепена, по сравнению со скрещиванием домашнего скота или сельскохозяйственных культур, скрещивание дрожжей технически сложнее и требует высокоточной микроскопии.Затем исследователи применили эти новые гибриды для ферментации шоколада на фермах, которые их промышленный партнер, Барри-Каллебаут, использовал для производства шоколада для тестирования вкуса. «В этих тестах (очень нетерпеливые) потребители единогласно проголосовали за шоколад, полученный из бобов, ферментированных недавно разработанными штаммами дрожжей», — сказал Стинселс.
В настоящее время Barry-Callebaut планирует коммерческое производство ряда шоколадных конфет по индивидуальному заказу с использованием некоторых из новых дрожжей.