Ароматизаторы копчения, паропроницаемые пакеты для новых технологий копчения рыбы

Ароматизаторы копчения, паропроницаемые пакеты для новых технологий копчения рыбы

До сих пор этот метод применялся в лабораторных условиях для получения новых методов копчения лосося и трески с физико-химическими и сенсорными характеристиками, аналогичными копченым продуктам, представленным в настоящее время на рынке. Результаты опубликованы в Journal of Food Engineering.
«В процессе производства копченостей соль используется в качестве консерванта, поэтому чем больше используется соли, тем дольше сохраняется продукт. Однако это может повлиять на органолептические свойства продукта и, в конечном итоге, на здоровье потребителя », — объясняет Ана Фуэнтес, исследователь Grupo CUINA Политехнического университета Валенсии.

Этот метод позволяет точно рассчитать необходимую дозу в зависимости от веса продукта и вида рыбы: мешок способствует всасыванию соли и испарению экссудированной жидкости. Это позволяет лучше контролировать характеристики конечного продукта, снизить количество соли, используемой в процессе приготовления, и, следовательно, уменьшить остатки рассола.

Кроме того, применение этого метода принесет значительные конкурентные преимущества компаниям пищевой промышленности, так как сокращает время и затраты на переработку продукта. «С помощью этой методологии весь процесс происходит в одну стадию и в одной камере внутри проницаемых для водяного пара мешков, хранящихся в холодильнике. Таким образом мы одновременно добавляем соль и придаем рыбе аромат. Мы используем ароматизаторы дыма, чтобы заменить традиционное курение «, — добавляет Изабель Фернандес, исследователь из Группы исследований и инноваций в области пищевых продуктов (CUINA) UPV.
Чтобы доказать преимущества этого нового метода, были проведены различные сенсорные анализы для сравнения новой копченой рыбы с другими коммерческими продуктами. «Сенсорные тесты подтвердили, что потребители не заметили никаких различий между собой», — говорит Арантха Ризо, исследователь CUINA-UPV.

Помимо лосося и трески, исследователи УПВ изучают применение этой техники для копчения других видов рыб, а также других продуктов сухого посола, таких как соленый тунец.

Источник

6 комментариев к “Ароматизаторы копчения, паропроницаемые пакеты для новых технологий копчения рыбы”

  1. Да, дальше ясно … А то я непосредственно и не взял в толк где здесь логичность с названием …

  2. Но позвольте, я же рассказывал совершенно о ином, мой непосвященный дружбан.

  3. Иванова Анна Михайловна

    Поместил на собственном сайте гиперссылку на представленный пост. Считаю, некоторым станет занимательно!

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *