Белые трюфели из региона Пьемонт в Италии могут стоить 5000 евро за килограмм, а черные трюфели из региона Перигор на юге Франции — до 2000 евро за килограмм. Особенно крупные экземпляры продаются на аукционах по цене до 50 000 евро за килограмм. Ценители ищут ценные деликатесы возле ореховых деревьев, дубов и некоторых видов сосны.
Это потому, что трюфели растут в симбиотических отношениях с деревьями. Таким образом, для ученых трюфели являются модельным организмом для изучения того, как развился симбиоз между растениями и грибами.
Трюфели также полезны для изучения грибкового запаха и вкуса. Понимание того, как создаются ароматы, действительно очень важно для пищевой промышленности. Дрожжи и бактерии, из которых делают сыр и вино, были тщательно изучены, но мало что известно о том, как создается аромат других организмов, включая трюфели.За последние 10 лет исследователи уже подозревали, что микроорганизмы, находящиеся внутри плодовых тел трюфелей, вносят свой вклад в аромат. «Когда в 2010 году был нанесен на карту геном черного трюфеля Перигор, мы подумали, что у гриба достаточно генов, чтобы самостоятельно создавать свой вкус», — пояснил младший профессор Ричард Спливалло из Института молекулярных наук о жизни Университета Гете.
Группа ученых из Германии и Франции изучала белый трюфель Tuber borchii. Он произрастает в Европе, но недавно был завезен в Новую Зеландию и Аргентину. Исследователи смогли показать, что бактерии производят особый класс летучих циклических соединений серы, которые составляют часть характерного запаха трюфеля. Собаки и свиньи могут находить трюфели под землей благодаря легкому серному запаху.
«Однако наши результаты не могут быть перенесены на другие типы трюфелей, — говорит Спливалло, — потому что исследуемые нами соединения обнаруживаются только в белом трюфеле Tuber borchii». По этой причине в будущем они планируют изучить соединения, которые содержатся в трюфелях Перигор и Пьермон и являются общими для всех типов трюфелей. «Мы не просто хотим знать, какая часть аромата трюфеля производится бактериями.
Нас также интересует, как развился симбиоз между грибами и микроорганизмами и как это приносит пользу обоим симбиотическим партнерам».