Чувствительность к глютену влияет на миллионы людей каждый год, что приводит к резкому увеличению количества безглютеновых пищевых продуктов на полках продуктовых магазинов. По данным Фонда глютеновой болезни, один процент населения мира страдает глютеновой болезнью, в результате которой иммунная система атакует тонкий кишечник при потреблении глютена. В настоящее время не существует лекарств, и единственный вариант — соблюдать строгую безглютеновую диету.
В результате пивоварни изучают альтернативные зерновые, такие как кукуруза, рис и гречиха, чтобы заменить ячмень в процессе соложения и пивоварения. Еще одна возможность, которую проверили исследователи, — это тефф, небольшой злак, который выращивают в Эфиопии и не содержат глютен. Теперь Валерия Силеони и ее коллеги впервые захотели изучить потенциал сорта теффа под названием Witkop в качестве сырья для соложения и пивоварения.
Исследователи изучили процесс соложения Witkop teff, при котором зерна вымачиваются, проращиваются и сушатся, чтобы определить оптимальные условия. Виткоп тефф солодовал дольше, чем ячмень, и команда обнаружила, что тефф содержит другие ферменты, расщепляющие сахар, чем ячмень.
Исследователи пришли к выводу, что зерно Witkop teff потенциально может использоваться в качестве сырья для производства пива, но, вероятно, потребует специального оборудования для соложения в промышленных масштабах.