Доцент Марк Тернер, исследователь Школы сельского хозяйства и пищевых наук Университета Квинсленда, сказал, что открытие исследовательской группы UQ, Колумбийского университета и Вашингтонского университета объяснило регуляцию фермента в бактерии Lactococcus, которая используется в качестве закваски для сыра. производство.«Наши исследования позволяют по-новому взглянуть на эту промышленно важную пищевую бактерию», — сказал доктор Тернер.
«Австралия производит сыра на сумму более миллиарда долларов каждый год, и Lactococcus — наиболее часто используемая закваска», — сказал доктор Тернер.Два аспиранта Университета Калифорнии в исследовательской лаборатории пищевой микробиологии доктора Тернера — Тху Ву и Хуонг Фам — определили, что фермент, известный как пируваткарбоксилаза, необходим для эффективного подкисления молока, важной промышленной черты заквасок Lactococcus.Доктор Тернер сказал, что фермент необходим для синтеза аминокислоты аспартата, и бактерии, дефектные по ферменту, не могут производить высокий уровень молочной кислоты в молоке, который требуется на первом этапе производства сыра.«Наше сотрудничество также обнаружило, что недавно обнаруженная у бактерий небольшая молекула, называемая циклическим ди-АМФ, напрямую связывается с ферментом пируваткарбоксилазы и ингибирует его».
«Молекула необходима для роста широкого круга бактерий, в том числе многих патогенов человека, и мы только находимся на ранних стадиях понимания того, как она контролирует важные процессы в бактериях».