В рамках своего исследования Кадри Коппел, доцент кафедры питания человека, и Эдгар Чемберс IV, выдающийся профессор университета и директор Центра сенсорного анализа, работали примерно со 100 потребителями из Индии, Кореи, Таиланда, России, Эстонии, Италии, Испании. и два города в США. Потребители заполнили анкеты о своих методах покупки, хранения, обработки и приготовления птицы и яиц. Это одно из немногих исследований, в которых используется один и тот же вопросник для сбора данных между разными странами, и оно является частью более крупного проекта по разработке научно обоснованных сообщений для потребителей о методах обеспечения безопасности пищевых продуктов.
В ходе исследования была подготовлена ??статья «Яйца и птица: практика приобретения, хранения и приготовления потребителями в отдельных странах Азии», которая была опубликована в журнале Foods.«Мы действительно хотели знать, как потребители в разных странах на самом деле обращаются с сырыми яйцами и птицей, потому что эти продукты являются источником двух основных бактерий: сальмонеллы и кампилобактера», — сказал Коппел. «Эти бактерии приводят ко многим случаям болезней пищевого происхождения, и нам необходимо лучшее понимание методов обработки пищевых продуктов для выявления рискованного поведения, которое может привести к заражению ».Правила безопасности пищевых продуктов различаются в зависимости от страны. Исследование показало, что большинство потребителей покупают яйца в супермаркетах, за исключением Аргентины, где потребители покупают яйца на обычном рынке под открытым небом.
Однако способы хранения яиц в супермаркетах были разными. В то время как в некоторых странах яйца хранили в холодильнике, большинство яиц в Таиланде, Индии, Испании, Италии и Колумбии хранились при комнатной температуре.«Когда вы думаете о ряде стран, которые у нас были, и сравниваете среднегодовые температуры в этих странах, они могут варьироваться примерно на 50 градусов по Фаренгейту — и это довольно большой диапазон», — сказал Коппел. «Многое может случиться с яйцами, если они хранятся при комнатной температуре в стране, где климат может быть несколько тропическим».
Исследователи обнаружили, что большинство потребителей хранят яйца в холодильнике после того, как принесли их домой.Другой аналогичный вывод заключался в том, что большинство потребителей в этих странах покупают сырую птицу и мясо, но способы их хранения различаются.
Пятьдесят или более процентов потребителей в России, Индии, Таиланде, Колумбии и США сразу же замораживают мясо, хотя эти потребители часто неправильно хранят мясо.«Если вы думаете о типичном холодильнике и движении воздуха внутри холодильника, более теплый воздух обычно поднимается выше», — сказал Коппел. «Если вы поместите мясо в место с более высокой температурой, оно с большей вероятностью испортится. Сырое мясо также может иметь утечку сока, и есть вероятность, что соки могут перекрестно загрязнить ингредиенты на нижних полках».Самое безопасное место для хранения сырого мяса в холодильнике — на нижней полке.
Исследование показало неоднозначные результаты по этому поводу: большинство потребителей в Аргентине и Колумбии хранят мясо на более высоких полках, что подвергает их более высокому риску заражения.Наиболее рискованное поведение проявлялось при приготовлении яиц и птицы. Около 90 процентов потребителей в Колумбии и 70 процентов потребителей в Индии мыли эти продукты в раковине перед приготовлением.
В США это сделали около 40 процентов.«Если вы думаете о мытье чего-либо в раковине, обычно вода разбрызгивается на поверхность вокруг раковины», — сказал Коппел. «Если у вас есть какие-то другие ингредиенты рядом с раковиной, которые вы собираетесь использовать для еды, вся эта вода, разбрызгиваемая вокруг раковины, может привести к перекрестному загрязнению других ингредиентов, которые вы собираетесь использовать».Исследователи обнаружили, что потребителям также необходимо улучшить чистоту разделочной доски. Около 40 процентов колумбийских потребителей сообщили, что использовали одну и ту же разделочную доску для нескольких ингредиентов, не стирая и не протирая ее между каждым использованием.
В то время как большинство других потребителей сообщали об очистке доски между ингредиентами, Коппел сказал, что не все формы очистки эффективны.«Это может показаться безопасным, но на самом деле это зависит от средства очистки», — сказал Коппел. «Если вы используете кухонное полотенце, оно может не удалить много материала, контактирующего с разделочной доской.
Если вы используете губку, которую используете для мытья посуды, исследования показали, что эти губки на самом деле содержат много материала. других бактерий, которые могут заразить другие ваши ингредиенты в дополнение к тому, что уже лежит на разделочной доске ".По ее словам, самый безопасный способ — использовать разные разделочные доски для разных ингредиентов.