Группа исследователей из Университета Рутгерса, Университета Пенсильвании и Университета Массачусетса недавно сделала это открытие в ходе расширения своей работы по выявлению и характеристике молекул в пищевых продуктах или пищевых ингредиентах, которые могут давать сигналы о качестве, стабильности или стабильности пищевых продуктов. безопасность.Оказывается, многие молекулы, содержащиеся в пищевых продуктах, поглощают ультрафиолетовый или видимый свет и впоследствии излучают свет в виде флуоресценции. Поскольку флуоресценция чувствительна к местной химической и физической среде, этот излучаемый свет может «сообщать» о местных свойствах пищи, pH, полярности или, в случае Allura Red, о местной вязкости или толщине.Во время 61-го ежегодного собрания Биофизического общества, которое состоится 11-15 февраля 2017 года в Новом Орлеане, штат Луизиана, Ричард Людешер, декан академических программ и профессор пищевых наук в Школе экологических и биологических наук в Рутгерсе, представит групповая работа по изучению флуоресцентных свойств пищевых красителей.
В частности, один пищевой краситель, Sunset Yellow, «проявляет фосфоресценцию только в вязком растворе, поэтому мы хотели исследовать другие, которые, как правило, не флуоресцируют, чтобы увидеть, могут ли они флуоресцировать в вязких растворах», — объяснил Людешер. Все протестированные ими красители — тартразин, Fast Green, Allura Red и другие — показали свойства, чувствительные к изменениям вязкости.Исследователи могут «провести корреляцию между интенсивностью флуоресценции, скажем, Allura Red, которая показывает, что ее интенсивность изменяется более чем в 10 раз при изменении вязкости с воды на глицерин», — сказал Людешер.Значение работы группы состоит в том, что она подчеркивает потенциал использования молекул, которые уже находятся внутри продуктов, которые мы едим, для мониторинга их основных физических и химических свойств. «Его также можно использовать в процессе производства, чтобы контролировать и определять, имеют ли продукты нужные физические свойства», — сказал Людешер.
Благодаря оптическому зондированию такой анализ может быть выполнен в течение нескольких секунд во время производства — автоматически и неинвазивно заменяя измерение, которое раньше могло требовать десятков минут.Интересно, что команда определила другие встречающиеся в природе молекулы. «Многие природные молекулы чувствительны к другим физическим и химическим свойствам, важным для качества пищевых продуктов, поэтому в принципе возможен обобщенный метод, использующий встречающиеся в природе молекулы пищевых продуктов — красители, ароматизаторы, витамины и т. Д. — для контроля качества пищевых продуктов, "- отметил Людешер.
Например, съедобные оптические зонды могут быть интересны для мониторинга качества пищевых продуктов. «Возможно, можно будет контролировать качество продукции не только во время производства, но и во время распределения, хранения или даже во время продажи на рынке», — отметил он. «Представьте, что сотрудники местного супермаркета следят за качеством продуктов на полке, просто сканируя сам продукт через упаковку с помощью портативного спектрометра».Что делать дальше в этой работе? «Определение оптических свойств как можно большего числа встречающихся в природе молекул для создания библиотеки потенциальных собственных люминесцентных датчиков и съедобных зондов для контроля качества пищевых продуктов и фармацевтических препаратов», — сказал Людешер.