«Поваренные книги широко не рассматриваются как основной источник информации о безопасности пищевых продуктов, но продажи поваренных книг высоки, и они предназначены для использования в учебных целях», — говорит Бен Чапман, старший автор статьи о работе и доцент кафедры сельского хозяйства. и гуманитарные науки в Государственном университете Северной Каролины."Поваренные книги рассказывают людям, как готовить, поэтому мы хотели узнать, предоставляют ли поваренные книги какую-либо информацию о безопасности пищевых продуктов, связанную с приготовлением мяса, птицы, морепродуктов или яиц, и говорят ли они людям готовить таким образом, чтобы это могло повлиять на риск заболеванием пищевого происхождения », — говорит Чепмен.С этой целью исследователи оценили в общей сложности 1497 рецептов из 29 кулинарных книг, которые вошли в список бестселлеров New York Times для книг о еде и диетах.
Все рецепты включали обработку сырых ингредиентов животного происхождения: мяса, птицы, морепродуктов или яиц.В частности, исследователи рассмотрели три вещи:Говорит ли рецепт читателям, что нужно готовить блюдо при определенной внутренней температуре?
Если он включает температуру, является ли эта температура «безопасной»? Например, приготовление курицы до 165 ° F.Развивает ли рецепт мифы о безопасности пищевых продуктов — например, совет готовить птицу до тех пор, пока соки не «потекут», — которые оказались ненадежными для определения того, достигло ли блюдо безопасной температуры?
Исследователи обнаружили, что только в 123 рецептах — 8% рассмотренных — упоминалось о приготовлении блюда при определенной температуре. И не все из перечисленных температур были достаточно высокими, чтобы снизить риск болезней пищевого происхождения. "Другими словами, очень немногие рецепты давали соответствующую информацию о безопасности пищевых продуктов, а 34 из этих 123 рецептов давали читателям небезопасную информацию", — Чепмен говорит. «Другими словами, только 89 из 1497 рецептов давали читателям достоверную информацию, которую они могли использовать для снижения риска болезней пищевого происхождения».Кроме того, 99,7% рецептов давали читателям «субъективные индикаторы», позволяющие определить, когда блюдо было готово. И ни один из этих индикаторов не был надежным способом определить, было ли блюдо приготовлено до безопасной температуры.
«Самым распространенным показателем было время приготовления, которое фигурировало в 44 процентах рецептов», — говорит Катрина Левин, ведущий автор статьи и младший сотрудник Департамента сельскохозяйственных и гуманитарных наук штата Северная Каролина. «И время приготовления особенно ненадежно, потому что на то, сколько времени потребуется, чтобы что-то приготовить, может повлиять множество факторов: размер готового блюда, насколько холодным оно было перед тем, как попасть в духовку, различия в кухонном оборудовании и так далее».Другие общие индикаторы, используемые в кулинарных книгах, включали ссылки на цвет или текстуру мяса, а также нечеткие формулировки, такие как «готовить до готовности».«Это важно, потому что приготовление мяса, птицы, морепродуктов и яиц до безопасной внутренней температуры убивает болезнетворные микроорганизмы, вызывающие болезни пищевого происхождения», — говорит Левин. «Эти температуры были установлены на основе обширных исследований, направленных на наиболее вероятные патогены, обнаруженные в каждом продукте питания».
Список безопасных температур приготовления можно найти на https://www.foodsafety.gov/keep/charts/mintemp.html.«В идеале кулинарные книги могут помочь нам сделать пищу вкусной и снизить риск заболевания, поэтому мы хотели бы, чтобы в рецептах учитывалась хорошая конечная температура приготовления», — говорит Чепмен. «Подобное исследование было проведено 25 лет назад и дало аналогичные результаты — значит, за последнюю четверть века ничего не изменилось.
Но, говоря об этих новых результатах, мы надеемся поддержать эти изменения».