Ключевые запахи самой дорогой говядины в мире могут помочь объяснить ее привлекательность

Некоторые считают, что это шампанское или икра из говядины, вайгу — одно из самых редких и дорогих видов мяса в мире. Он происходит от японского черного крупного рогатого скота, который составляет 95 процентов Вагю, и трех других видов, выращиваемых в Японии. Характерная мраморность, сочность и сочный вкус мяса усиливаются его сладким ароматом, известным как «вагюко», который сравнивают с кокосом или фруктами. В последние годы ученые пытались выяснить, что отличает аромат вагю от других видов говядины.

В одном исследовании ученые обнаружили, что одно конкретное соединение, по-видимому, оказывает важное влияние на аромат мяса. Но образцы, использованные в этом эксперименте, не были приготовлены при оптимальной температуре. Чтобы лучше понять, какие отдушки ответственны за аромат Вагю, Сацуки Инагаки и его коллеги решили попробовать другой подход.Исследователи провели анализ разбавления экстракции аромата говядины Мацусака (разновидность рибай Вагю) и австралийской говядины травяного откорма (филейная часть).

Команда нагревает образцы примерно до 175 градусов по Фаренгейту, чтобы имитировать оптимальные условия приготовления. Используя методы газовой хроматографии, исследовательская группа обнаружила 10 недавно идентифицированных соединений в аромате говядины вагю, в том числе одно, ранее связанное с приготовленной курицей, имевшее запах яичного белка. В аромате австралийской говядины также было обнаружено несколько соединений вагю.

Однако исследователи говорят, что они, вероятно, не пахнут одинаково из-за разного количества этих компонентов в мясе. Самым сильным запахом говядины вагю было соединение, которое, как известно, получено из жирных кислот, присутствующих в мясе.

Исследователи говорят, что это исследование не только проясняет, какие соединения являются основными пахучими веществами в приготовленном вагю, но также помогает подтвердить, что определенные типы и количество ненасыщенных жирных кислот в говядине играют ключевую роль в этом ароматическом процессе.


Портал обо всем