Кожура — это пограничный слой между сыром и окружающей его средой. Он содержит множество микроорганизмов, составляющих микробиом: симбиотическое сообщество, члены которого выполняют разные задачи.
Некоторые из них расщепляют белки и жиры на кожуре, например, создавая летучие соединения серы и аммиака, которые отвечают за интенсивный запах некоторых видов сыра.
Существуют разные методы консервирования сыра. Некоторым, таким как Лимбургер, Тильзитер и Аппенцеллер, нужны определенные бактерии на их кожуре.
Другие, такие как камамбер и бри, развивают свой аромат с помощью плесени.
Vorarlberger Bergkase — образцовый сыр
Vorarlberger Bergkase — региональный деликатес. Тонны производятся каждый год, аналогичные сорта производят в Тирольских Альпах и баварском регионе Альгау. "Во Франции исследования микроорганизмов, обнаруженных в сыре, очень продвинуты. Однако до сих пор микробиом Vorarlberger Bergkase и других подобных сыров практически не исследовался », — объясняет руководитель исследования Стефан Шмитц-Эссер.
Сбор сыра во имя науки
Микробиолог Шмитц-Эссер и ведущий автор Элиза Шорнштайнер вместе с коллегами из Сельскохозяйственной палаты Форарльберга собрали образцы с трех разных сыроварен Форарльбергера.
Шорнштайнер собрал от 25 до 30 образцов кожуры с сырных кругов на разных стадиях созревания, от очень молодой до хорошо выдержанной. Затем ученые провели подробный генетический анализ кожуры, чтобы определить штаммы бактерий и дрожжей, живущих на них.
На кожуре обнаружены «морские бактерии» с неизвестной ролью
Впервые этот генетический анализ выявил весь спектр микроорганизмов, населяющих Vorarlberger Bergkase. Одна находка, в частности, заинтересовала экспертов: бактерии Halomonas, галофильный микроб, вероятно, происходящий из моря, были наиболее распространенным микроорганизмом в сыре и особенно преобладали на молодых сырных корках. Поскольку в процессе созревания концентрация соли в корке сыра снижается, исследователи обнаружили, что в более старых корках содержится меньше галомонад.
Точная роль микроорганизма в процессе производства сыра в настоящее время неизвестна и будет предметом дополнительных исследований. Важность дрожжей, обнаруженных на сырной корке, также все еще неясна и требует дальнейшего изучения.
Роль микробиома в сыроварении
Микроорганизмы в сыре не только сохраняют конечный продукт, но и делают его ароматным и вкусным; они также очень важны для безопасности пищевых продуктов. Многие бактерии на кожуре предотвращают распространение потенциально опасных патогенов, выделяя ингибиторы против других бактерий, таких как листерии. «Понимание того, какие именно микроорганизмы находятся на кожуре и какую роль каждый играет в сложном сообществе, является предметом нашего исследования», — поясняет Шмитц-Эссер. "Это позволит нам помочь сыроварням производить безопасные и вкусные сыры."