Во всем мире фермеры производят около 3,7 миллиона тонн какао ежегодно. Ожидается, что в следующем десятилетии этот урожай значительно не увеличится, но по оценкам, мировой спрос на эти бобы вырастет до 4,5 миллионов тонн к 2020 году.
Чтобы оправдать растущие ожидания, ученые исследуют альтернативные источники, которые могут имитировать отчетливый аромат и вкус шоколада. Одна из таких возможностей — джекфрут, большой тропический фрукт, произрастающий в Южной Америке, Азии, Африке и Австралии.
В некоторых странах его сладко пахнущие семена варят, варят на пару и жарят перед едой, обеспечивая дешевый источник клетчатки, белка и минералов. Но в Бразилии, крупнейшем производителе какао в Америке, семена джекфрута считаются отходами. Пытаясь более эффективно использовать эти отходы семян, Фернанда Папа Спада, Джейн К. Паркер, Соланж Гуидолин, Канниатти Бразака и коллеги попытались определить, можно ли использовать какие-либо из содержащихся в них компонентов для создания шоколадных ароматов.Исследователи приготовили 27 видов муки из семян джекфрута путем подкисления или ферментации семян перед сушкой.
Они обжаривали эту муку в течение разного времени и при различных температурах, используя процессы, аналогичные тем, которые используются для усиления шоколадного вкуса какао-бобов. Используя газовую хроматографию-масс-спектрометрию, команда определила несколько соединений из муки джекфрута, которые связаны с ароматами шоколада, включая 3-метилбутаналь, 2,3-диэтил-5-метилпразин и 2-фенилэтилацетат.
Они также попросили добровольцев понюхать муку из семян джекфрута и описать ароматы. В отличие от подкисленной муки, ферментированная мука была описана как обладающая более положительными характеристиками, такими как карамель, лесной орех или фруктовый аромат.
Исследователи пришли к выводу, что семена джекфрута способны создавать аромат шоколада и являются потенциальной заменой аромата какао-порошка или шоколада.