Исследователи опровергают «правило пяти секунд»: есть пищу с пола небезопасно: иногда бактерии передаются менее чем за секунду.

Исследователи Рутгерса опровергли широко распространенное мнение о том, что можно зачерпнуть еду и съесть ее в течение «безопасного» пятисекундного окна. Дональд Шаффнер, профессор и специалист в области пищевой науки, обнаружил, что влажность, тип поверхности и время контакта — все это способствует перекрестному загрязнению. В некоторых случаях передача начинается менее чем за секунду. Их результаты опубликованы в журнале Американского общества микробиологов «Прикладная и экологическая микробиология».

«Популярное понятие« правила пяти секунд »заключается в том, что пища, которую уронили на пол, но быстро подобрала, безопасна для употребления, потому что бактериям нужно время для переноса», — сказал Шаффнер, добавив, что, в то время как «правило» поп-культуры имеет был показан как минимум в двух телепрограммах, количество исследований в рецензируемых журналах ограничено.«Мы решили изучить это, потому что эта практика настолько широко распространена. Тема может показаться« легкой », но мы хотели, чтобы наши результаты были подкреплены надежной наукой», — сказал Шаффнер, который проводил исследование с Робин Мирандой, аспирантом в своей лаборатории в Школа экологических и биологических наук Университета Рутгерса в Нью-Брансуике.

Исследователи протестировали четыре поверхности — нержавеющую сталь, керамическую плитку, дерево и ковер — и четыре различных продукта (арбуз, хлеб, хлеб с маслом и мармеладные конфеты). Они также рассмотрели четыре различных времени контакта — менее одной секунды, пяти, 30 и 300 секунд.

Они использовали две среды — триптический соевый бульон или пептонный буфер — для выращивания Enterobacter aerogenes, непатогенного «кузена» сальмонелл, естественным образом встречающихся в пищеварительной системе человека.Сценарии переноса оценивались для каждого типа поверхности, типа пищи, времени контакта и бактериальной подготовки; поверхности были засеяны бактериями и оставлены для полного высыхания перед тем, как образцы пищи были сброшены и оставлены на определенный период времени.

Все 128 сценариев были воспроизведены по 20 раз каждый, что дало 2,560 измерений. Поверхность после переноса и образцы пищевых продуктов были проанализированы на предмет загрязнения.Неудивительно, что арбуз был самым загрязненным, а мармеладные конфеты — меньше всего. «На перенос бактерий с поверхностей в пищу больше всего влияет влажность», — сказал Шаффнер. «У бактерий нет ног, они перемещаются вместе с влагой, и чем влажнее пища, тем выше риск передачи. Кроме того, более длительное время контакта с пищей обычно приводит к переносу большего количества бактерий с каждой поверхности на пищу».

Возможно, неожиданно ковер имеет очень низкую скорость переноса по сравнению с плиткой и нержавеющей сталью, тогда как перенос из дерева более изменчив. «Похоже, что топография поверхности и продукты питания играют важную роль в переносе бактерий», — сказал Шаффнер.Таким образом, хотя исследователи демонстрируют, что правило пяти секунд «реально» в том смысле, что более длительное время контакта приводит к большему переносу бактерий, оно также показывает, что другие факторы, в том числе природа пищи и поверхность, на которую она падает, равны или большее значение.

«Правило пяти секунд — это значительное упрощение того, что на самом деле происходит, когда бактерии переносятся с поверхности на пищу», — сказал Шаффнер. «Бактерии могут мгновенно заражать».


Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *