«Более длительное послевкусие ассоциируется с более качественным вином, но, конечно, очень важно, какой будет послевкусие», — сказала сенсорик Кэролайн Росс.Это исследование является одним из первых, в котором показано, как разные вкусовые компоненты заканчиваются, когда они стоят отдельно или взаимодействуют с другими соединениями в белых винах.Идея работы началась с вопроса одного из учеников Росса на уроке сенсорной науки о вине и еде.
«Мы говорили о вкусовом послевкусии и о том, какие соединения заканчиваются позже или раньше», — пояснил Росс. «Как ни странно, я сказал, что фруктовые ароматы заканчиваются раньше, а другие, такие как стейк или дуб, заканчиваются позже».В недавней статье в журнале Food Quality and Preference Росс объясняет, как ее команда обучила экспертов определять и измерять фруктовые, цветочные, грибные и дубовые (или кокосовые) соединения в винах. Они обнаружили, что на самом деле ощущение фруктового аромата исчезает во вкусе раньше, чем ощущение аромата дуба, цветов и земли.
Исследователи выбрали фруктовые, цветочные, грибные и дубовые соединения, чтобы отразить разнообразие винного аромата.«В вине могут быть сотни различных вкусовых соединений», — сказала бывшая аспирантка и соавтор Эмили Гудштейн, имея в виду сложную взаимосвязь между вкусом, ароматом и ароматом. «Мы хотели спросить: что финиширует дольше?
Поддерживаются ли эти предположения? Можем ли мы подтвердить это некоторыми сенсорными данными? »