Недавнее исследование показало, что рестораны не очень эффективно общаются с клиентами, когда речь идет о снижении рисков, связанных с употреблением недоваренного мяса, особенно гамбургеров. Неточная информация, предоставляемая серверами, часто противоречит научно обоснованной информации, необходимой клиентам для принятия обоснованных решений по безопасности пищевых продуктов.Все 50 штатов США приняли ту или иную версию Food Типовой пищевой кодекс Управления по лекарственным средствам, который требует от ресторанов сообщать клиентам о рисках, связанных с недостаточно приготовленными продуктами из мяса и птицы.«Мы хотели узнать, насколько хорошо серверы ресторана и меню сообщают клиентам об этих рисках, особенно в контексте гамбургеров из говядины», — говорит Бен Чапман, соавтор исследования о работе и доцент Университета штата Северная Каролина, чей Программа исследований направлена ??на повышение безопасности пищевых продуктов.
Исследователи сосредоточились на гамбургерах из говядины, потому что употребление недостаточно приготовленного говяжьего фарша было связано со множеством вспышек болезней пищевого происхождения, включая вспышки, связанные в первую очередь с E. coli, продуцирующей токсин шига.Для этого исследования исследователи отправили обученных «тайных покупателей» в 265 сидячих ресторанов с полным спектром услуг в семи разных регионах США. В каждом ресторане посетители заказывали с собой один хорошо прожаренный гамбургер и один гамбургер средней прожарки. Затем покупатели записывали, как в ресторане сообщали о риске.
Это исследование является последним в длинной череде реальных исследований, проведенных Чепменом и его сотрудниками.«Мы пытаемся сопоставить то, что люди делают, с тем, что они говорят, потому что люди скажут что угодно в опросе», — говорит Чепмен. «Мы изучили кулинарные шоу; наблюдали мытье рук и перекрестное заражение на коммерческих кухнях; изучали гигиену рук во время вспышек норовируса и др. На самом деле люди делают различие между приятной едой и болезнью пищевого происхождения.«Например, — говорит Чепмен, — упоминал ли сервер риски, связанные с недоваренным мясом, когда покупатель заказывал?
Если нет, покупатель спрашивает о риске заболеть, а затем записывает, ответили ли официанты четкой и точной информацией. . "Покупатели также смотрели, включают ли рестораны четкую и точную информацию о рисках в свои меню.Исследование показало, что 25 процентов ресторанов даже не продают недоваренные гамбургеры тайным покупателям. Однако в ресторанах, которые продавали гамбургеры средней прожарки, большинство серверов — 77 процентов — давали клиентам недостоверную информацию о безопасности пищевых продуктов.
«Серверы сказали, что мясо безопасно, потому что его готовили до тех пор, пока« соки не потекли », — что совершенно ненадежно», — говорит Эллен Томас, ученый по безопасности пищевых продуктов из RTI International и ведущий автор исследования, которая работала над проектом, пока доктор философии студент NC State. «Эти 77 процентов не упомянули такие вещи, как приготовление мяса до соответствующей температуры — либо 155 ° F в течение 15 секунд, либо 160 ° F для мгновенного уничтожения.«Индикатором безопасности, о котором чаще всего сообщают официанты, был цвет гамбургера, и это тоже ненадежный индикатор», — говорит Томас. «Все дело в времени и температуре.
Недоваренный, небезопасный бургер может быть коричневым посередине. , а хорошо приготовленный гамбургер может быть красным или розовым в центре ".Между тем, почти все меню соответствовали рекомендациям FDA. Но то, что серверы рассказывали клиентам, часто противоречило информации в меню.«Если в меню говорится, что что-то рискованно, а сервер говорит, что это не так, это может преуменьшить риски для потребителей и повлиять на их решения», — говорит Чепмен. «Это сбивает с толку, оставляя покровителя выбирать, какому сообщению верить»
Исследователи также обнаружили, что сетевые рестораны оказались намного лучше, чем независимые рестораны, поскольку серверы предлагали надежную информацию о рисках.«Это не удивительно, — говорит Чепмен. «Крупные сети проводят стандартизированное обучение во всех торговых точках для серверов, чтобы защитить свой бренд и снизить вероятность причастности к вспышке болезней пищевого происхождения.
Это плохо для бизнеса.«Это исследование показывает, что серверы не являются хорошими средствами оповещения о рисках», — говорит Чепмен. «Мы призываем потребителей задавать вопросы о безопасности пищевых продуктов, но, вероятно, им следует задать вопрос менеджеру.«Это также говорит нам о том, что нам нужно работать над устранением широко распространенного — и ошибочного — убеждения, что цвет является надежным показателем безопасности пищевых продуктов в мясе», — добавляет Чепмен. «Рестораны могут помочь нам поделиться этой информацией с потребителями, но многие серверы в настоящее время передают неверную информацию».
Документ «Оценка информирования о рисках недоваренных гамбургеров серверами ресторанов» опубликован в журнале Food Protection.