Спикеры на 246-м Национальном собрании и выставке Американского химического общества недавно рассказали, как натуральные цвета, использовавшиеся много веков назад, возрождаются в ответ на предпочтения потребителей, потребности производителей и обещание, что эти богатые антиоксидантами вещества могут быть полезны для здоровья.
«Индустрия натуральных красителей для продуктов питания и напитков набирает обороты, так как U.S. и международные компании стремятся к экологически чистым и доступным альтернативам синтетическим красным и красным цветам, полученным от насекомых, »- пояснил Стивен Т. Талкотт, доктор философии.D., кто выступал на сессии. "В дополнение к добавлению привлекательности для глаз к продуктам и напиткам, натуральные красители добавляют натуральные антиоксидантные соединения на растительной основе, которые могут оказывать благотворное влияние на здоровье."
Одним из основных изменений, по его словам, является появление корнеплодов, таких как черная морковь и пурпурный сладкий картофель (PSP), которые выращиваются специально для производства натуральных красителей. Они стали первичной сельскохозяйственной продукцией по сравнению с фруктами, такими как виноград, которые выращиваются для других целей и используются в качестве вторичных или побочных красителей.
Талкотт, сотрудник Техасского университета A&M, сосредоточился на диапазоне цветов — от светло-розового до розового, красного и темно-фиолетового, — которые можно получить с помощью пигментов в PSP. Доступны коммерчески в Соединенных Штатах с 2006 года, но их все еще трудно найти в магазинах, PSP содержат те же антоциановые пигменты, что и в черной вишне.
По словам Талкотта, запеченные, используемые для картофеля фри или приготовленные другими способами, PSP по вкусу напоминают обычный сладкий картофель.
Он сказал, что антоцианы PSP являются одними из лучших для окрашивания продуктов питания и напитков, ссылаясь на морсы, витаминную воду, мороженое и йогурт.
Например, они стабильны и нелегко ломаются; обладают превосходными красящими свойствами; и имеют относительно нейтральный вкус (в отличие от слегка землистого, горького вкуса красителей на основе винограда). Однако пигменты очень трудно извлечь.
Аналогичным образом, антоцианы PSP имеют преимущества по сравнению с традиционными синтетическими красителями красного цвета и красителями «кармин», полученными из насекомых кошенили.
К ним относятся экологичность и простота производства. Кошенили питаются определенным видом кактусов, произрастающих в Южной Америке и Мексике. Для производства одной унции экстракта кошенили, используемого в мороженом, йогуртах, конфетах, напитках и других продуктах питания, требуется около 2500 насекомых.
Однако антоцианы PSP трудно извлекать.
Талкотт сообщил о разработке нового процесса, позволяющего извлекать большее количество пигмента из PSP. Побочные продукты процесса включают крахмал и клетчатку, которые можно использовать в качестве корма для животных, в различных пищевых продуктах или в качестве сырья для производства биотоплива. В качестве альтернативы, побочные продукты можно просто компостировать и использовать в качестве кондиционера почвы для производства большего количества PSP или других культур.
Такие процессы могут способствовать развитию отечественной индустрии натуральных пищевых красителей, при этом сельскохозяйственные пасты будут специально посвящены выращиванию пищевых продуктов для использования в производстве красителей для пищевых продуктов и напитков.
В настоящее время Соединенные Штаты импортируют большую часть натуральных пищевых красителей, которые используются в коммерческих целях. Небольшие количества выращиваемых внутри страны ПП в основном идут на продажу свежего картофеля на стол.
Талкотт выступил на симпозиуме «Химия функциональных напитков», которые представляют собой напитки, выходящие за рамки основ утоления жажды или обеспечения питания: они предотвращают болезни или способствуют общему хорошему здоровью.