За последнее десятилетие по всей стране выросли рестораны и пекарни, которые продвигают органическое и местное сельское хозяйство, удовлетворяя растущий потребительский спрос на вкусные и питательные продукты, поддерживающие этику устойчивого развития.
Например, на северо-востоке Манхэттена в таверне Gramercy Tavern подают местные и сезонные блюда. Его вращающееся меню предлагает «жареную свеклу и салат из капусты с эйнкорном и засахаренными фисташками» и «ризотто из морских ежей с древними зернами и рубиново-красными креветками.«Кустарная пекарня Wide Awake Bakery в Мекленбурге, штат Нью-Йорк, предлагает хлеб на закваске из различных нетрадиционных зерновых, в основном поставляемых ее партнером, Oechsner Farms, в Ньюфилде, штат Нью-Йорк.
Маркетинговый и экономический анализ, проведенный исследователями из Корнелла, показывает, что спрос на эти необычные зерна превышает предложение, и любители еды готовы платить больше за хлеб, макаронные изделия и выпечку из них.
Тем не менее, поскольку более старые сорта и древние формы пшеницы, такие как эммер и эйнкорн, не используются в массовом производстве почти столетие, мало что было известно о том, какие сорта лучше всего подходят для органического выращивания в этом регионе.
Проект, возглавляемый Корнеллом, предоставляет подтвержденную исследованиями информацию от фермы к столу о том, какие современные, древние и исторические сорта пшеницы наиболее адаптированы для северо-восточного и северо-центрального климата в органических условиях, передовые методы обработки, способы их сбыта и как эти сорта продаются как хлеб, макаронные изделия и выпечка.
Результаты проекта «Зерновые с добавленной стоимостью для местных и региональных продовольственных систем» были обобщены в документе «Оценка сортов пшеницы и Эммера для кустарной выпечки, изготовления макаронных изделий и сенсорного качества», опубликованном в этом году в журнале «Зерновые науки».
«Вкусы потребителей меняются, — сказал Марк Сорреллс, главный исследователь проекта и профессор селекции и генетики Корнелла. "Они заинтересованы в местных и ароматных пищевых продуктах, а фермеры ищут культуры с добавленной стоимостью, чтобы продавать их потребителям по более высоким ценам."
В результате сотрудничества проекта — с исследователями, фермерами, дистрибьюторами и маркетологами, кустарными пекарями, ресторанами, потребителями и другими — альтернативные зерновые теперь находят свой путь на тарелках по всему региону.
«Проект заложил действительно важную основу, и каждый год мы наблюдаем экспоненциальный рост», — сказала Джун Рассел, менеджер по инспекциям хозяйств и стратегическому развитию Greenmarket, программы GrowNYC, и соавтор статьи. Greenmarket управляет фермерскими рынками в 52 местах во всех пяти районах Нью-Йорка и обеспечивает мост между производителями и потребителями.
«Спрос растет, и это помогает увеличить количество посевных площадей и развить некоторую инфраструктуру», — сказал Рассел.
По ее словам, Greenmarket создал прочный рынок для эммера и растущий рынок еринкорна, и теперь доступно 14 различных видов пшеницы.
Исследования приносят пользу фермерам
До начала проекта пять лет назад на северо-востоке выращивались только современные сорта пшеницы, выведенные после 1950 г. С 2012 по 2015 годы исследователи из Корнелла, Государственного университета Пенсильвании и Государственного университета Северной Дакоты оценили 146 сортов современной и исторической яровой и озимой пшеницы, яровой и озимой полбы, яровой и озимой полбы и ярового еинкорна на предмет того, насколько хорошо они адаптированы к органическим системам.
Сорта произошли от современных селекционных программ, старых местных сортов (сорта сельскохозяйственных культур, улучшенных традиционными методами ведения сельского хозяйства), пшеницы, когда-то выращиваемой в этом регионе, от фермерских селекций и банков семян.
Исследователи определили зерна более высокого качества, более урожайные и устойчивые к болезням. Для устойчивого ведения сельского хозяйства посадка мелких зерновых культур играет важную роль в севообороте и способствует сохранению биоразнообразия.
А, продавая на местных рынках, фермеры могут взимать более высокую плату за свой урожай, потому что он свежий, более ценный и снижает транспортные расходы.
Благодаря информационно-пропагандистской работе тысячи фермеров узнали о лучших сортах наследия и древних зерновых, о том, где взять семена, о рекомендациях и методах органического управления, а также о том, как собирать и обрабатывать зерновые.
Мероприятия, семинары и полевые дни собрали более 8000 участников, а вебинары и видео проекта собрали более 20000 просмотров.
«Информация, полученная в ходе полевых испытаний, была невероятно ценной для производителей», — сказал Рассел. "У нас этого не было, особенно для органического менеджмента."
Сорреллс добавил: «Урок, который мы извлекли, заключался в том, что если вы действительно хотите узнать, какие сорта выращивать органически, вы должны оценить их органически.
Фермеры, выращивающие эти зерновые, теперь могут просматривать реальные данные и выбирать сорта, которые, скорее всего, принесут им экономическую выгоду."
Но как они на вкус?
Следующим шагом было выбрать сорта и посмотреть, насколько хорошо они выпекаются, готовятся и имеют вкус как хлеб на закваске и дрожжевой хлеб, другая выпечка, цельные зерна, приготовленные на пару, и как макаронные изделия.
«Мы попытались найти те, которые хорошо показали себя в ходе испытаний и из различных рыночных классов», — сказала Лиза Киссинг Кучек, доктор философии.D. ’17, руководитель проекта и первый автор статьи. Для выпечки на закваске выбрали семь разновидностей; пять для мацевых крекеров, дрожжевого хлеба, песочного печенья и вареного зерна; и три разновидности эммера для оценки макаронных изделий и вареного зерна.
На этапе приготовления пищи Рассел связал Кучека с кустарными пекарями — пекарней Wide Awake Bakery для хлеба на закваске и Bread Alone Bakery в Бойсвилле, штат Нью-Йорк, для выпечки и рестораном Gramercy Tavern, где можно было попробовать макароны с эммером.
После того, как продукты были подготовлены, начались сенсорные оценки в кампусе Корнелла на Итаке для оценки закваски, в кампусе Кулинарного института Америки в Нью-Йорке для выпечки и в Институте естественной кухни, также в Нью-Йорке, для макаронных изделий эммер.
«Этот проект действительно был сфокусирован на вовлечении заинтересованных сторон, и, что более важно, это был проект с широким участием», — сказал Кучек.
В рамках проекта был нанят сертифицированный тренер по сенсорным ощущениям Лиз Кларк из итальянской компании Gimme Coffee, которая работала с группами профессиональных и любительских пекарей, потребителей, профессоров и студентов. Кларк научил их определять сладкие, соленые, кислые и горькие вкусы и прийти к единому мнению о том, как описывать ароматы и текстуры.
Среди результатов, Гленн, современная твердая красная яровая пшеница, которую уже выращивали некоторые специализированные фермеры, «прекрасно справилась с выпечкой на закваске», — сказал Кучек. «Мы смогли подтвердить, что это отличная яровая пшеница для нашего региона."
То же самое было и с Томом, современной твердой красной яровой пшеницей, которая мало выращивалась в регионах. «У нас есть несколько фермеров, которые сейчас пробуют Тома», — сказала она.
Хотя современные сорта показали лучшие результаты в полевых испытаниях, чем традиционные и древние сорта, на основе оценок исследователи работают над новыми породами, которые, например, позволяют скрещивать высокоурожайный, но мягкий современный сорт с низкоурожайным, но ароматным наследственным сортом. , с целью получения нового высокоурожайного, вкусного зерна.
«Самым большим выводом для меня, как и для наших заинтересованных сторон, было то, что не существует ни одного сорта, который бы отвечал всем потребностям», — сказал Кучек. «Вам следует выбирать сорта на основе продукта, который вы производите, поэтому установление связи между фермером и переработчиком действительно ценно, чтобы переработчик мог сказать:« Я действительно хочу этот сорт », а затем поговорить с фермером, чтобы получить его и возьми."
От фермы до вилки
Философия Gramercy Tavern по продвижению региональных и сезонных продуктов сделала ее идеальной для оценки качества.
После участия в проекте Дженни Джонс, менеджер ресторана и соавтор статьи, теперь закупает Люсиль, древнюю весеннюю пасту, которая при измельчении в муку и смешивании с твердой пшеницей дает хорошие ореховые макароны.
Пекарня Wide Awake Bakery, которая уже использовала альтернативные зерна, теперь смешивает муку эммера и эйнкорна с некоторым тестом. Владелец пекарни Стефан Сендерс сказал, что самым большим уроком для него стали тесты на выпечку.
"То, как пекарь обращается с тестом, и то, как пекарь надрезает тесто, оказывает огромное влияние на вкус. … Я узнал, что только благодаря этому тесту. Это изменило нашу практику выпечки и то, как я оцениваю хлеб ", — сказал он.
«Мы создаем местную зерновую культуру», — сказал Кучек. "Но мы должны убедиться, что сорта, которые мы используем, являются лучшими для этого приложения, чтобы помочь этому движению расти. Выбор правильных сортов будет лучше для фермера, пекаря и потребителя."