Результаты, которые будут опубликованы в Интернете 16 апреля в журнале Public Health Reports, основаны на компьютерном моделировании, которое предполагает, что вспышка болезни пищевого происхождения может иметь серьезные последствия, независимо от размера ресторана и вспышки. Согласно модели, ресторан быстрого питания может понести от 4000 долларов США за одну вспышку, при которой 5 человек заболеют (при отсутствии потерь в доходах и отсутствии судебных исков, судебных издержек или штрафов) до 1,9 млн долларов США за одну вспышку. вспышка, при которой заболевают 250 человек (когда рестораны теряют доход и несут судебные иски, судебные издержки и штрафы).По данным Национальной ресторанной ассоциации, американцы едят вне дома примерно пять раз в неделю. По оценкам Центров по контролю и профилактике заболеваний (CDC), около 48 миллионов человек заболевают, 128000 госпитализируются и 3000 умирают каждый год из-за болезней, связанных с пищевыми продуктами, которые часто называют пищевым отравлением.
Для исследования исследователи разработали компьютерную имитационную модель, чтобы представить отдельную вспышку определенного патогена, произошедшую в ресторане. Модель разбила результаты для четырех типов ресторанов: фаст-фуд, фаст-фуд, повседневная и изысканная кухня по различным параметрам (например, размеру вспышки, патогену и сценариям).
Модель оценила затраты на 15 патогенов пищевого происхождения, которые вызвали вспышки в ресторанах с 2010 по 2015 год, как сообщает CDC. Примерами патогенов, включенных в модель, были листерии, норовирус, гепатит А, E. coli и сальмонелла.
Модель использовала несколько различных сценариев для определения уровня воздействия, начиная от небольших вспышек, которые могут повлечь за собой небольшие затраты (т. Е. Без судебных исков, судебных издержек или штрафов), до более крупных вспышек, влекущих за собой большое количество судебных исков и судебных издержек.
«Многие рестораны могут не осознавать, во сколько им может обойтись даже одна вспышка пищевого заболевания и повлияет на их прибыль», — говорит Брюс Ли, доктор медицины, магистр делового администрирования, исполнительный директор Глобального центра профилактики ожирения (GOPC) в школе Bloomberg. . «Оплата и внедрение надлежащих мер инфекционного контроля следует рассматривать как вложение во избежание этих затрат, которые могут превысить миллион долларов. Знание этих затрат может помочь ресторанам узнать, сколько инвестировать в такие меры безопасности».
Исследовательская группа обнаружила, что единичная вспышка листерии в ресторанах быстрого питания и повседневного стиля может стоить более 2,5 миллионов долларов в виде потери еды из-за болезни, судебных исков, судебных издержек, штрафов и более высоких страховых взносов в случае вспышки болезни на 250 человек. Если посмотреть на те же обстоятельства для ресторанов высокой кухни, они понесли затраты в размере 2,6 миллиона долларов.
Последующие расходы, связанные со вспышками заболеваний, могут стать серьезным препятствием для ресторанов и иногда необратимы. Например, ресторан Chi-Chi обанкротился и навсегда закрыл свои двери в США и Канаде из-за вспышки гепатита А в 2003 году. За последнее десятилетие несколько национальных сетей ресторанов потеряли значительный бизнес из-за вспышек пищевых заболеваний.
Вспышек болезней пищевого происхождения в некоторых случаях можно избежать с помощью различных мер профилактики инфекций и борьбы с ними, многие из которых могут стоить значительно меньше, чем сама вспышка. Например, по данным Национальной ассоциации ресторанов, программа обучения, посвященная основам безопасности пищевых продуктов, перекрестному загрязнению, времени и температуре, а также очистке и санитарии, стоит 15 долларов за онлайн-курс на одного сотрудника.Отсутствие у сотрудника достаточного количества свободного времени для восстановления после болезни также может привести к значительным расходам.
Согласно модели, предоставление работнику ресторана недельного отпуска для восстановления может стоить от 78 до 3451 долларов в зависимости от его / ее заработной платы и продолжительности болезни. Результаты исследования показывают, что единичная вспышка норовируса, также известная как «зимняя рвота», может стоить обычному ресторану 2,2 миллиона долларов, что намного превышает затраты, необходимые для того, чтобы дать больному сотруднику достаточно свободного времени для восстановления сил.
«Даже небольшая вспышка болезни с участием пяти-десяти человек может иметь серьезные последствия для ресторана», — говорит Сара М. Барч, научный сотрудник Глобального центра профилактики ожирения и ведущий автор исследования. «Многие профилактические меры могут быть простыми, например, обеспечить надлежащее обучение персонала по вопросам безопасности пищевых продуктов для всех сотрудников ресторана и применять достаточные правила отпуска по болезни, что потенциально может позволить избежать значительных затрат в случае вспышки болезни».