«Многие подсластители обладают нежелательным привкусом, что ограничивает их использование в пищевых продуктах и ??напитках», — говорит ведущий автор Майк Беренс из Немецкого института питания человека в Потсдаме-Ребрюке. «Наши результаты в этом исследовании предоставляют нам инструменты и знания, чтобы найти способы, ведущие к превосходным смесям подсластителей».Высокоэффективные подсластители широко используются для замены богатых калориями сахаров, вызывающих кариес, в пищевых продуктах, чтобы удовлетворить потребности потребителей, заботящихся о своем здоровье.
Но помимо стимуляции рецепторов сладкого вкуса заменители сахара также активируют рецепторы горького вкуса (известные как TAS2R) в высоких концентрациях, что приводит к нежелательному привкусу. Чтобы решить эту проблему, пищевая промышленность постоянно ищет новые заменители сахара и часто прибегает к использованию смесей, сочетающих в себе некалорийные подсластители в одной рецептуре.
Самая ранняя смесь сахарина с цикламатом, обеспечивающая более высокий уровень сладости с уменьшенным горьким привкусом. Но после этого открытия 62 года назад механизм, благодаря которому смеси подсластителей превосходят отдельные соединения, оставался неясным.
Ключ к разгадке этой загадки появился, когда Беренс и его команда обнаружили, что некоторые горькие соединения не только активируют часть 25 рецепторов горького вкуса человека, но также могут подавлять различные рецепторы горького вкуса. «Зная, что смеси сахарина и цикламата вызывают меньшую горечь по сравнению с отдельными соединениями, возникает вопрос, может ли это быть связано с взаимным ингибированием реакций рецепторов горького вкуса», — говорит Беренс.Чтобы изучить эту возможность, Беренс и старший автор Вольфганг Мейерхоф из Немецкого института питания человека в Потсдаме-Ребрюке экспрессировали различные вкусовые рецепторы человека в клетках человека и протестировали их реакцию на различные концентрации сахарина и цикламата. Используя эту клеточную систему, они обнаружили, что цикламат сильно ингибирует индуцированную сахарином активацию двух рецепторов горького вкуса, называемых TAS2R31 и TAS2R43.
Этот эффект наблюдался при концентрациях, при которых цикламат сам по себе не вызывает побочного вкуса. Точно так же сахарин блокировал индуцированные цикламатом ответы рецептора горького вкуса, называемого TAS2R1.«Сахарин и цикламат принадлежат к старейшим из известных высокоэффективных синтетических подсластителей, и мы смогли обнаружить с помощью нашего клеточного анализа совершенно новые свойства этих молекул, а именно их способность блокировать горький вкус», — говорит Беренс.
В настоящее время остается неясным, проявляют ли компоненты смесей других подсластителей также взаимное ингибирование рецепторов горького вкуса. «После того, как профили активации и ингибирования 25 рецепторов горького вкуса человека будут детально исследованы, можно будет адаптировать состав смесей для разработки новых составов подсластителей и улучшения вкуса лекарств», — говорит Мейерхоф.