Этот новый метод может быть более устойчивой альтернативой традиционному использованию сульфитов для сохранения аромата молодых вин во время их хранения. Это заявление является результатом группы исследователей из Школы сельскохозяйственных инженеров Политехнического университета Мадрида в сотрудничестве с Институтом пищевых исследований (CIALCSIC), которые обнаружили, что использование натуральных добавок на основе неактивных винных дрожжей и богатый глутатионом, может уменьшить процесс окисления, вызываемый потерей аромата молодых вин.Свежий, фруктовый и цветочный аромат молодых вин (белого и розового) может быстро исчезнуть во время хранения из-за процесса окисления. Кроме того, молодые вина могут менять свой цвет из-за образования полимеров, дающих оранжевый и коричневый оттенки.
Помимо потери приятного аромата, этот процесс может вызывать неприятные ароматы, похожие на некоторые выдержанные вина.С технологической точки зрения интересным решением для минимизации этой проблемы могло бы стать использование антиоксидантных соединений, которые задерживают появление этих типов реакций от разрушения. Однако наиболее распространенная энологическая практика — использование химических антиоксидантов (сульфитов) — может вызвать побочные эффекты у некоторых потребителей, чувствительных к этому соединению.
Это причина того, что существует тенденция к сокращению его использования в виноделии.Использование энологических добавок основано на неактивных дрожжах, что означает нежизнеспособные дрожжи и без ферментативной способности. Это интересная натуральная альтернатива, которая в настоящее время пользуется большим успехом у всех виноделов.
Однако технологическая возможность сохранить аромат молодых вин с помощью этой техники до сих пор не доказана.Исследователи из CIAL и UPM провели исследование в сотрудничестве с винодельней Наварры (Испания). Там исследователи изучали действие богатых глутатионом неактивных дрожжевых препаратов на аромат розового вина сорта Гарнача. Кроме того, они изучали то же вино, изготовленное традиционным способом.
В этом исследовании приняли участие двенадцать судей UPM. Все они были обучены исследователями этого исследования, которые провели такое исследование по распознаванию запахов и вкусов и использованию шкал интенсивности. Эти судьи прошли аттестацию. В период исследования судьи проводили сенсорные тесты.
Он состоял из треугольных тестов, которые определяли сенсорные различия между обработанным и контролируемым вином в течение срока жизни вина (1, 2, 3 и 9 месяцев). До девятого месяца хранения вина были схожими по ощущениям.Чтобы оценить качественные и количественные различия, специализированные судьи провели описательный сенсорный анализ, в ходе которого они оценили и оценили интенсивность некоторых из наиболее характерных вкусов этих вин (клубника, персик, банан, цветочные, дрожжевые) и вкуса (кислотность). . В результате они статистически доказали, что вина с добавками на основе неактивных антиоксидантов дрожжей были более интенсивными по фруктовым ароматам (клубника и банан) и менее интенсивными по ароматическим нотам, более специфичным для окисления (дрожжи).
Эти результаты показывают, что производные на основе неактивных винных дрожжей, богатые глутатионом, могут быть интересными добавками для сохранения аромата молодых вин во время их хранения. Это открытие является устойчивой альтернативой снижению содержания сульфитов в винах.